El buey de mar (Cancer pagarus) es un crustáceo decápodo de la familia
Cancridade.
Su caparazón mide entre 10 y 25 centímetros en ejemplares adultos y pesa entre
300 gramos y 5 kilos. Tiene tonos pardos-rojizos, que varía en función de la proximidad del período
de muda. El vientre, en cambio, es blancuzco con salpicaduras rojas. El caparazón del
buey de mar
es duro, robusto y granulado, aunque con aspecto liso, similar a la piel de un buey. De ahí recibe
su nombre. Tiene forma ovalada y los ojos están situados en uno de los lados largos, por lo que
muestra un perfil ensanchado.
Tiene diez patas. El primer par ha evolucionado hasta convertirse en poderosas
pinzas, mientras que el resto de extremidades, algo peludas, las utiliza para desplazarse,
generalmente de forma lateral. Acaban en uñas afiladas de tonalidades negras. Los extremos de las
pinzas presentan un color similar. Las utilizan para protegerse de los predadores, para conseguir
alimento y en rituales de apareamiento. Los bueyes de mar, además, tienen la capacidad de
regenerar sus patas. En caso de que alguna de estas haya sufrido una fractura necesitan seccionarla
desde la base, ya que la regeneración se tiene que dar de toda la pieza.
Habitan a lo largo y ancho de todo el océano Atlántico y Mar Mediterráneo.
Suelen estar a profundidades comprendidas entre los 20 y los 100 metros, enterrados en la arena o,
más frecuentemente, ocultos entre surcos rocosos. Como muchos otros crustáceos se trata de una
especie nocturna. Las horas de luz las emplea para esconderse mientras que de noche sale a buscar a
sus presas. Se desplazan de forma más lenta que otros cangrejos y a veces se alejan hasta 40 metros
de su guarida para encontrar alimento. Son carnívoros: comen estrellas de mar, moluscos y otros
crustáceos. Se trata de una especie caníbal, ya que cuando el macho se encuentra en época de muda
se convierte en objetivo de la hembra.
La reproducción del buey de mar se da cuando la hembra muda su caparazón, al
acoplarse el macho con ella. Cuando se produce la fecundación la hembra incuba los huevos
(dependiendo de los ejemplares a veces pueden llegar a cientos de miles) en una bolsa de su
abdomen, durante seis u ocho meses. Cuando estos eclosionan las larvas nadan durante dos meses,
período en el que realizan varias mudas. Pasado este tiempo se trasladan a los fondos rocosos,
donde adoptan finalmente la forma de buey de mar. En el mejor de los casos su esperanza de vida es
de alrededor de 20 años.
En esta especie se presentan algunas diferencias entre el macho y la hembra. Las
pinzas del primero son más grandes, mientras que el abdomen de la segunda es algo más abultado.
Cuando la hembra realiza la muda se produce el apareamiento y el macho la protege ante posibles
depredadores; en cambio, cuando la situación es la contraria es la hembra la que se convierte en la
primera amenaza para la supervivencia del ejemplar macho al tratar de devorarlo.
El buey de mar goza de cierto prestigio dentro del mundo gastronómico, ya que la
carne de sus pinzas es muy apreciada. A pesar de ello sus mejores sabores no se pueden aprovechar
al máximo en la alta cocina, ya que no es posible extraer la carne nada más se hierve el crustáceo.
Por ello se tiene que servir en platos fríos. Otra opción muy común es la de utilizarlo para
realizar caldos. |
